Tarquinia a tavola
Sulle tavole di Tarquinia ritroviamo i sapori tipici dei piatti della tradizione della Maremma e della Tuscia. È una cucina che ha un forte e stretto legame con i prodotti stagionali e del territorio. Grazie all’attenzione di molte aziende, la produzione agricola locale si sta orientando sempre più verso il biologico e l’eccellenza.
I fertili terreni permettono la coltura di innumerevoli verdure, legumi e frutta; le produzioni più significative sono tuttavia quelle di pomodori, asparagi, finocchi, aglio e il carciofo romanesco, dalla caratteristica forma tondeggiante, privo di spine e dal colore verde-violaceo. L’olio di oliva di Tarquinia è prodotto dalle olive tipiche della zona di varie qualità: leccino, moraiolo, caninese, pendolino; presenta un basso grado di acidità e un sapore dolce ed equilibrato.
Come in altre zone del nord della regione Lazio, sono presenti vitigni di Trebbiano toscano e giallo, la Malvasia, il Sangiovese, il Montepulciano, il Cesanese comune, che sono alla base della produzione dei vini Tarquinia DOC. Negli ultimi decenni, alcuni viticoltori locali, hanno impiantato nei terreni, argillosi e ricchi di minerali, altri tipi di vitigni, come lo Chardonnay, il Pinot bianco, il Petit Verdot, il Vermentino, il Merlot, il Syrah, ottenendo grandi risultati e vini di ottima qualità.
Nelle pianure strappate nel secolo scorso alle paludi si coltivano cereali, grano duro e farro; in queste stesse distese pascolano anche vacche maremmane e vitelli, che forniscono carni di notevole qualità. Immancabili sulla tavola e localmente prodotti sono i salumi, come il capocollo e la lonza, e i freschissimi formaggi, come le ricotte, le giuncate e le caciotte.
Le ricette
Tramandate di generazione in generazione, fanno parte del patrimonio culinario della realtà contadina, apparentemente semplice ma sicuramente creativa, sana e genuina. Il piatto più rappresentativo della tradizione è l’acquacotta, una zuppa di verdure e patate con fette di pane casareccio, insaporita da aglio, cipolla, pomodoro e olio, a volte con aggiunta di un uovo. Cucinata con verdure di stagione raccolte nell’orto o nei campi, era la pietanza principale del contadino e del buttero.
Molte ricette hanno alla base anche prodotti che crescono spontaneamente nella macchia tarquiniese: le frittate con asparagi selvatici, erbe e piante aromatiche usate per esaltare i sapori di alcune pietanze, come la finocchiella, le bacche di ginepro, l’alloro, il rosmarino; e cucinato in mille modi, il fungo ferlengo: arrosto, fritto, trifolato in padella con il finocchietto selvatico, con la zuppa di fagioli, con il sugo bianco e rosso, a condimento di paste e risotti, crudo a insalata, con l’acquacotta o accompagnato ad altre verdure.
Rinomati sono i piatti con carni di abbacchio, cinghiale ed altra selvaggina, oltre alle lumache di allevamento, celebrate fin dall’epoca romana. Tipici sono i carciofi alla giudia, le frittelle di borragine, la cicoria ripassata e il mirandò, che consiste in carne di bovino cotta con cipolle dorate e polpa di pomodoro. Il nome di questo piatto a Tarquinia si fa risalire al soprannome di un cameriere dell’antico Ristorante Giudizi, ma la ricetta è diffusa in tutto il Lazio e di probabile origine francese (boef Mironton).
I dolci tradizionali sono spesso semplici e legati alle festività del calendario religioso: crostate con confetture, la pizza di Pasqua dal caratteristico profumo di cannella, le ciambelline al vino, i tozzetti e i panpepati di Natale a base di frutta secca e miele.